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Grands vins de Bourgogne ; les « Ducs Blancs» de la Côte de Beaune (1)

Si les plus grands vins de rouges de Bourgogne sont l’apanage de la Côte de Nuits, la Côte de Beaune, qui donne toutefois d’exceptionnels vins rouges (Pommard, Volnay, Chassagne-Montrachet, Aloxe-Corton, Corton, Santenay), semble s’être attribuée la production de certains des plus grands vins blancs de France. En voici, un petit panorama.

– Corton-Charlemagne

Le Chardonnay dans toute sa splendeur ! Incontestablement le plus beau vin blanc de France ! Produit sur le haut de la Montagne de Corton entre 280 et 330 mètres d’altitude, sur le climats d’Aloxe-Corton, de Pernand-Vergelesses, du Corton et des Languettes, le Corton-Charlemagne est un vin un puisssant vin de garde (jusqu’à vingt – vingt-cinq ans pour les plus grands millésimes, exceptionnel pour un blanc !) et d’une très grande richesse.

Les vignes du Corton-Charlemagne sont issues de sols marneux, argileux et à la pente assez forte sur le Montagne de Corton.
Or pâle à reflets verts dans sa jeunesse, il acquiert peu à peu une robe plus ambrée. Mais que dire de son bouquet ? Une incroyable délicatesse et une harmonie de notes beurrées, de pommes au four, d’agrumes, de silex, de tilleul, de fougère, de genévrier, de cannelle, de miel voire de hydromel et même enfin, de cuir, de truffe. Quand on le déguste, on s’apperçoit que c’est un vin puissant, d’une extraordinaire richesse, concentré et élégant. Il tient longtemps en bouche grâce à sa structure équilibrée.

Vin d’une incomparable noblesse, le Corton-Charlemagne ne peut être guère servi pour accompagner un plat de moules ! Il accompagne donc fort bien les langoustines rôties au safran, la sole au beurre citronnée, la mousseline de brochet, les écrevisses à la nage, le poisson à la crème ou à l’oseille et même la volaille aux morilles.

– Chassagne-Montrachet

C’est sans doute l’une des plus grandes appellations de la Côte de Beaune. Ce cru réussit à effectuer la synthèse des deux grands cépages de Bourgogne. Les crus de Chassagne sont produits à partir de vignes poussant sur des sols calcaires, caillouteux, marneux et sablonneux. Voici une liste des premiers crus : Abbaye de Morgeot, Blanchot-Dessus,  Bois de Chassagne, La Boudriotte, Les Brussonnes, Cailleret, Les Champs Gain, Les Chaumées, Les Chevenottes, Clos Saint-Jean, Dent de Chien, En Cailleret, En Remilly, La Grande Montagne, La Maltroie, Les Macheliers, Tonton Marcel, Les Vergers et Vide-Bourse.
D’une couleur or bien marquée à reflets verts, son nez est une harmonie entre des notes florales (chèvrefeuille, verveine), minérales (silex), fruitées (poire mûre), toastées dûes au fût (beurre frais) et miellées. C’est un vin très vif en bouche dans sa jeunesse mais il acquiert davantage de fraîcheur en vieillissant. On peut le conserver entre trois et douze ans, ce qui est assez exceptionnel pour un vin blanc.
On le sert de préférence avec du poisson, des coquilles Saint-Jacques, de la volaille de Bresse à la crème (poularde), du chèvre et du comté.


– Bâtard-Montrachet

Situé à cheval sur les communes de Puligny et Chassagne, ce cru se divise entre différentes parcelles aux sols bruns calcaires de plus en plus argileux. Le Bâtard-Montrachet est un vin d’un parfum pénétrant et d’une étonnante longévité (dix-quinze ans en moyenne, voire même trente ans !).
Sa robe est d’or clair dans ses jeunes années avant d’évoluer vers le jaune or vif embellie par des reflets d’émeraude. Pour ce qui est des arômes, on distingue plusieurs différences selon la vigne. Si le vin a été produit du côté de Puligny, on retrouvera du beurre, du croissant chaud, tandis que du côté de Chassagne on relèvera la citronnelle, le fruit sec, l’amande amère, un peu de pierre, le miel et quelques épices. Acide pendant sa jeunesse, il devient onctueux, tout en restant sec, ferme, enveloppé et profond.

Il est à déguster de préférence avec des quenelles de brochet, du vol-au-vent, de la dodine de canard, du jambon du Morvan à la crème, de la poularde de bresse à la crème et aux morilles.

Source : Dictionnaire des Vins de France, Hachette, 2008