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Les champignons de nos régions

Promenons-nous dans les bois… Après la chaleur de l’été, les matins humides de l’automne favorisent la pousse des champignons. Cèpes, girolles, trompettes de la mort : la diversité du terroir français en fait une véritable réserve à champignons ! C’est le moment d’arpenter nos régions, par-delà sentiers et sous-bois, à la recherche des  bons coins .

Être en communion avec la nature, respirer l’humus de septembre, surprendre des biches ou des renards au hasard d’un taillis, éprouver la douceur de la solitude, se courber sous une pluie fine et un ciel bas avant d’entrevoir un rayon de soleil : la cueillette des champignons est bien plus qu’un plaisir saisonnier, c’est une poésie.

Cap au Sud

Le sud de la France, de l’Aquitaine à la Provence, est un  coin à champignons  privilégié. Contrairement à une idée reçue tenace, les champignons, pourtant associés à la pluie, sont bien plus nombreux dans le sud que dans le nord du pays. Le soleil est en effet aussi primordial que la pluie : les zones montagneuses des Alpes maritimes, chaudes et humides, sont ainsi des zones où les champignons poussent en quantité. Les splendides paysages qui entourent Saint Martin Vésubie, dans le Mercantour, à proximité du lac du Boréon, offrent un écrin rêvé aux cueilleurs.

Le Haut Languedoc, entre Tarn et Hérault, est si prolixe qu’il a été baptisé le pays des champignons. Les prairies, les landes, les sous-bois et les forêts de châtaigniers sont le royaume des cèpes et des girolles. Les autres variétés les plus appréciées et les plus consommées par les Français s’y ramassent également par kilos : coulemelles, pieds-de-mouton, lactaires et trompettes de la mort. Ces dernières, avec leur texture granuleuse et leur léger goût de terre, sont délicieuses en dépit de ce que leur nom laisse accroire, surtout mijotées en sauce dans des civets de lapin ou de sanglier.

L’Aveyron, la Lozère, le Gard et l’Aquitaine sont des régions à cèpes. L’occasion de chausser ses bottes pour parcourir la magnifique forêt des Landes de Gascogne. Le cèpe de Bordeaux ( la Rolls des bolets ) s’y épanouit en quantité. Il se déniche aussi bien sous les chênes que dans les taillis, ainsi que sous les pessières, ces plantations d’épicéas en rangs réguliers et serrés.

Dans la campagne berrichonne

Les terres du Berry, qui recouvrent les départements du Cher et de l’Indre, sont associées aux légendes : farfadets autour des étangs de la Brenne, sorcières dans la Champagne berrichonne ou les forêts qui enserrent Bourges. C’est aussi un pays de champignons, essentiellement des girolles, des coulemelles, ou des trompettes de la mort. Dans les bois entre Dun-sur-Auron et Saint-Amand-Montrond se cachent de magnifiques taches de trompettes que les gens du cru se garderont bien de révéler ! Ce qui augmente le plaisir de la recherche, et permet de flâner parmi les granges à auvent ou les églises romanes à beffroi typiques de la région.

À ne pas manquer : la forêt de Tronçais, considérée comme la plus belle futaie de chênes d’Europe. Aux confins du Berry et du Bourbonnais, dans l’extrême nord de l’Allier, elle s’étire sur plus de 10 000 hectares, et offre un cadre de balades magnifique, au milieu de ses 5 étangs et de ses 85 sources et fontaines. Réaménagée sous Colbert en 1670, cette vieille forêt gallo-romaine abrite toujours de splendides spécimens de chênes tricentenaires. Sous les chênes rouvres, arbres sacrés des Gaulois, toutes sortes de champignons n’attendent que la lame acérée de vos couteaux ! Cèpes bien sûr, mais aussi girolles, trompettes, russules (comestibles mais sans saveur). Attention toutefois aux entolomes livides ou aux bolets Satan, dont la toxicité est faible mais engendre nausées et diarrhées.

Dans le Haut Doubs et en Haute-Saône

Saviez-vous que la Franche-Comté est l’une des régions les plus boisées de France ? Une aubaine pour les champignons  ! Girolles (que l’on appelle ici chanterelles ou mieux encore, jaunottes), lactaires, cèpes y poussent en abondance. Ne négligez pas pour autant les champignons de prés. Les prairies et les pacages abritent une espèce bien connue des cueilleurs, l’agaric champêtre ou rosé des prés. Du côté de Vesoul, les forêts de feuillus cachent souvent de superbes taches de trompettes, tandis que dans les Vosges Saônoises, les bolets raffolent de la région des Mille Etangs, isolée et sauvage, un pan de nature préservée où la chasse aux champignons se double d’un ravissement pour les yeux !

Le Haut Doubs, le long de la vallée de la Loue, de Pontarlier à Ornans, recèle de superbes palettes de couleurs et de senteurs. N’hésitez pas à faire une halte à Ornans : construite sur l’eau, la  petite Venise de l’Est  est la patrie du peintre Gustave Courbet, qui en a croqué les moindres aspects. Mais l’or du Haut Doubs, c’est surtout sa morille noire, aussi difficile à dénicher que délicieuse à savourer. Il vous faudra toutefois patienter jusqu’en mars pour votre quête : les morilles poussent en effet peu après la fonte des neiges. Une manière de rappeler que si septembre est le mois privilégié des champignons, certaines variétés s’épanouissent au printemps ou en été.