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Vins et crus ; la Bourgogne

Peut-être moins connus que les vins de Bordeaux aux yeux du grand public, les vins de la solide terre de Bourgogne ne méritent pas moins leurs lettres de noblesse, comptant parmi les plus anciens crus de France (le vin de Beaune étant l’un des plus appréciés dès le XVIe siècle). Deux cépages – à quelques exceptions – donnent à la Bourgogne ces meilleurs crus ; le Pinot Noir pour les rouges et le Chardonnay pour les blancs. Enfin, les appellations des vins bourguignons se partagent géographiquement entre la Côte d’Auxerre, le Chablisien, la Côte de Nuits (Dijon – Beaune), la Côte de Beaune (Beaune – Chalons), la Côte Chalonnaise (Chalons – Mâcon) et la Côte du Mâconnais.

 

Quelques appellations :

– Chablisien ; Chablis, Petit Chablis

– Côtes d’Auxerre ;  Irancy, Saint-Bris

– Côte de Nuits ; Bonnes-Mares, Chambertin, Gevrey-Chambertin, Fixin, Chambolle-Musigny, Nuits-Saint-Georges, Clos de Vougeot, Morey-Saint-Denis, Clos de Tart, Clos de la Roche, Clos des Lambrays, Richebourg, Echézeaux, Grand-Echézeaux, Givry, Vosne-Romanée, Rully, Griotte-Chambertin, Ruchottes-Chambertin, Marsannay

– Côte de Beaune ; Aloxe-Corton, Montrachet, Chassagne-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Corton, Corton-Charlemagne, Chorey-lès-Beaunes, Savigny-lès-Beaunes, Auxey-Duresses, Meursault, Pernand-Vergelès, Puligny-Montrachet, Monthélie, Pommard, Saint Romain, Santenay, Volnay, Maranges

– Côte Chalonnaise ; Montagny, Mercurey, Bouzeron

– Côte du Mâconnais ; Pouilly-Fuissé, Pouilly-Vinzelles, Saint-Véran, Viré-Clessé

LES ROUGES

Généralement nobles et de garde, les grands vins rouges de Bourgogne possèdent des arômes de griotte, de fruits noirs, d’humus, de sous-bois et de terre. Ils sont généralement corpulents, charpentés, parfois légèrement corsés mais toujours harmonieux, ronds et élégants. Leur robe va du rubis au sombre. Parfois conviviaux (Irancy, Passetougrain, Mâcon, Mâcon villages…), ils sont en grande partie de grande classe et doivent être servis avec : de la cuisine bourguignonne (Œufs en Meurette, jambon à la crème, volaille de bresse) certains fromages forts (époisses, ami du Chambertin, Cîteaux, Brillat-Savarin, Livarot, Saint-Nectaire, Brie, Coulommiers), de la volaille rôtie (Richebourg, Saint-Romain) de la viande rouge tels gigot ou navarin d’agneau (Côte-de-Beaune, Côte-de-Nuits-Villages, Saint-Romain ou Echézeaux), du Coq au vin (Gevrey-Chambertin), petit gibier, gibier à poils (sanglier, cerf ou chevreuil avec Vosne-Romanée, Clos de Vougeot, de Tart, des Lambrays et de la Roche ), ainsi du gibier d’eau (canard pour Vosne-Romanée et Bonnes-Mares, canard et dindonneau pour un Musigny). Lapins et lièvres peuvent aisément s’accompagner d’un Côte de Beaune (Chorey, Auxey-Duresses, Monthélie) ou parfois d’un Côte-de-Nuits (Chapelle-Chambertin pour un lapin au raison de chasselas). Enfin, on peut même servir un Chorey-lès-Beaune, un Ruchotte-Chambertin ou un Griotte-Chambertin avec du poisson de rivière (truite, sandre, brochet, matelote).

LES BLANCS

Ils sont bien souvent minéraux, profonds, aux arômes allant de la verveine à la pierre-à-fusil en passant par des nuances florales (aubépine, acacia), fruitées (pomme rainette, citron), voire même grillées pour les Chablis (amandes et pains grillés, croissant). Les Blancs Chardonnay de Bourgogne ne sont pas moins reconnus que leurs cousins rouges. Les appellations nobles de Chablis, de la Côte-de-Nuits et de la Côte-de-Beaune (Rully, Nuits-Saint-Georges, Mazoyères-Chambertin, Fixin, Auxey-Duresses, Meursault, Montrachet) donnent des vins équilibrés, fins, vifs dans leur jeunesse avant d’évoluer en gras et ronds. Ils sont à servir avec les crustacés, les fruits de mer, la truite ou les poissons de rivière à chair blanche (sandre, brochet). Certains comme le Rully, le Chassagne-Montrachet, le Mâcon, le Morey-Saint-Denis, le Marsannay, le Montrachet, le Maranges et le Pouilly-Fuissé, accompagnent facilement des volailles de Bresse à la crème ou aux morilles.
En outre, Chorey et Savigny-lès-Beaunes, Pouilly-Fuissé, Rully, Monthélie, Saint-Véran et Viré-Clessé peuvent être servis avec des plats plus typiques comme l’andouillette, les escargots de Bourgogne, les cuisses de grenouilles et les quenelles.
Enfin, les vins blancs de bourgogne accompagnent très bien les fromages à pâte blanche (chèvre, crottin de Chavignol, Saint-Marcelin) ou d’autres comme le Saint-Nectaire ou le Comté (Savigny-lès-Beaune ou Pernand-Vergelès).

Source : Dictionnaire des vins de France, Hachette, Coll. les Livrets du vin, Paris, 2008